Il formaggio di fossa viene prodotto con un metodo caseario antichissimo: dopo una breve stagionatura all’esterno, le forme, di latte vaccino misto a latte di pecora, vengono racchiuse in sacchi di canapa o cotone e riposte in profonde fosse scavate nell’arenaria, precedentemente foderate con della paglia e infine sigillate. Questo procedimento avviene alla fine di agosto e i mesi previsti per la stagionatura nelle grotte sono tre, quindi la sfossatura avviene a novembre, mese in cui a Talamello si tiene la Fiera del Formaggio di Fossa. Il prodotto che deriva da questa particolare stagionatura offre un sapore va dal dolce al piccante, a seconda del latte usato e degli aromi che ha assorbito nelle fosse.
In Valmarecchia questo particolare formaggio è stato chiamato da Tonino Guerra “Ambra di Talamello”, per via del luogo in cui viene principalmente prodotto e dei colori ambrati appunto, cha vanno dal giallo paglierino al nocciola.
Il formaggio di fossa può essere gustato con miele e marmellate oppure servito su preparazioni calde.
