“Baghino” è il termine romagnolo per indicare il maiale. La smettitura (macellazione) del maiale in Romagna è un rito antico, che rappresenta ancora oggi un momento di festa e di aggregazione. Secondo la tradizione, la macellazione doveva avvenire a partire dal giorno di Sant’Andrea (30 novembre) fino al giorno di Sant’Antonio Abate (17 gennaio), protettore degli animali. La ragione della scelta di questo particolare periodo dell’anno è il clima: con le temperature rigide, infatti, la carne si raffreddava e si asciugava più velocemente, inoltre il freddo rallentava la proliferazione dei batteri nella fase di lavorazione. Il norcino era una figura importante in questo rituale; a lui spettava il compito di sezionare e dividere le carni prima della macinatura, per poi occuparsi del condimento e della lavorazione degli insaccati, aiutato da tutti i membri della famiglia. Veniva fatto bollire un pentolone d’acqua, in cui si gettavano gli scarti del maiale, da cui si ricavavano i ciccioli e lo strutto, conservato e usato in cucina. La “mora romagnola” e il “grigione di San Leo” sono razze suine autoctone, che ancora oggi vengono allevate allo stato semibrado.
Fra le tipicità di carni fresche e preparate della Valmarecchia si trovano: la carne razza bovina marchigiana e di mora romagnola, il castrato di Romagna, i ciccioli, la coppa di testa, fegatelli, il lardo del Montefeltro, il lonzino, il Mandolino del Montefeltro, la pancetta arrotolata, la porchetta, il prosciutto aromatizzato del Montefeltro, la salsiccia, il pollo romagnolo e il tacchino rustico nostrano.
